TAT ALMA SİSTEMİ ///

Tatları, dilimizin yüzeyinde bulunan ve tat tomurcukları adı verilen yapılarla alırız. Damağımızın ve boğazımızın yüzeyinde de tat tomurcukları vardır. Tat tomurcukları, demet olarak bir arada duran alıcı hücrelerden oluşur. Bu alıcı hücrelerin herbiri, tat tomurcuğunun tepesindeki tat gözeneğine kadar ulaşır; tomurcuğun dibinde, beyne giden sinir yollarına bağlanır. Ağzımıza yiyecek aldığımızda, yiyecekteki moleküller, dilimizin üzerindeki gözeneklerden tat alıcı hücrelere ulaşır. Moleküllerin her biri, bu hücrelerde bulunan belli özelleşmiş alıcılara bağlanır. Tat alıcı hücrelerdeki uyarım sonucu, sinirler aracılığıyla beyne elektrik atımları gönderir. Bu iletilerin beyinde algılanması sonucu tatları duyumsarız. Tat iletileri, beyinde, beyin kabuğunda işlenir.

Dilin Yapısı

Papilla adı verilen mukoza çıkıntıları dilin üzerinde damağımızın ve boğazımızın yüzeyinde bulunur.

Tat tomurcukları, papillanın içindedir. Burada, tükürük salgısına katkıda bulunan salgıbezleri de bulunur.

Tat Alıcıları

Ağzımızda yaklaşık olarak 10.000 tat tomurcuğu bulunur. Bunların çoğu, dilimizdeki minik çıkıntıların üzerinde ve çevresinde yer alır. Tat tomurcuklarının herbirinde, 50 - 150 kadar özelleşmiş alıcı hücre vardır. Alıcı hücreler uyarıldığında bir sinir atımı oluşur ve sinir yollarıyla beyne iletilir. Dilin belli bölgelerinin yalnızca belli tatları duyumsamaya yaradığı bilgisi doğru değildir. Dilimizin tüm bölgeleri tüm tatları alır. Tat alıcı hücrelerin her biri birden fazla tat uyaranına tepki verir. Alıcı hücrelerin herbirinin üzerinde çok sayıda almaç bulunur. Bu almaçlar değişik tiplerdedir. Kimi tatlı, kimi tuzlu, kimi acı, kimi ekşi, kimi de umami tatlarına ait moleküllere bağlanır. Ancak, her hücre belli bir tat uyaranına daha çok tepki verir. Kimi insanların ağzında başkalarına göre çok daha fazla sayıda tat tomurcuğu bulunur. "Süper tat alıcılar" olarak adlandırılan bu kişiler, tatları daha yoğun duyumsar ve besinlerin içindeki farklı tatları birbirinden daha kolay ayırt ederler. Süper tat alıcılar, insan topluluğunun % 25'ini oluştururlar.

Beşinci Tat : Umami

Dilimiz, beş farklı tadı birbirinden ayırt edebilir. Bunlar, tatlı, tuzlu, acı, ekşi ve “umami”dir. Umami Japonya’da yüzyıllardır bilinen bir tat; ancak araştırmacılar, dildeki umami tat alıcılarını yeni keşfettiler. Özellikle, (bir aminoasit türü olan) glutamat içeren besinlerden umami duyumu alıyoruz. Glutomat, balık, et ürünleri, peynir, domates, bezelye, mısır gibi kimi besinlerde bulunuyor. Monosodyum glutamat da sıklıkla hazır yiyeceklerin lezzetini artırmada kullanılıyor.

Tat ve Lezzet

Günlük yaşamda “tat” sözünü genellikle lezzet anlamında kullanırız. Yiyecek ve içeceklerin lezzetini algılamak için yalnızca ağzımızdan gelen tat duyumları yetmez. Hatta, besinlerin kokusu, lezzetini oluşturmada tattan daha önemlidir. Burnumuzdan gelen koku sinyalleri ve ağzımızdan gelen tat sinyalleri burada birleştirir; yiyeceklerin lezzetini böyle algılarız. Yiyeceklerin lezzetini belirlemede, kokuların yanı sıra, ağzımızdaki dokunma alıcılarında alınan, kıvam, doku ve sıcaklık gibi özellikler de rol oynar.